Geschichte des Sushis

Im vorliegenden Eintrag spreche ich vor allem vom populärsten Sushi, also vom Nigiri-Sushi.

Nigiri-Sushi

Nigiri-Sushi ist ein mundgroßes Stück von erkaltetem gesäuertem Reis mit überwiegend rohem Salzwasserfisch drauf, und es wird mit Sojasauce und japanischem Meerrettich gegessen.

Nigiri-Sushi ist eigentlich eine relativ neue Erfindung. Aber sein Ursprung liegt über 2.000 Jahre zurück. 

Etwa 400 Jahre vor Christus einwickelten die Bewohner am südostasiatischen Mekong-Fluss eine Konservierungsmethode für Süßwasserfisch. Der ausgenommene gesäuberte Fisch wurde nämlich leicht gesalzen in gekochtem Reis in Gefäß eingelegt. Bei derartiger Konservierungsmethode entsteht durch die Fermentierung des Reises Milchsäure, welche das Eiweiß im Fisch in Aminosäure zerlegt. Der Fisch wird säuerlich, schmackhaft und monatelang haltbar. Der derartig konservierte Fisch wird heute Nare-Sushi genannt.

Das Nare-Sushi breitete sich von da aus nach China aus.

Nare-Sushi

In Japan wurde Nare-Sushi erst im 8. Jahrhundert eingeführt. Das Nare-Sushi von Karausche ist heute eine lokale Spezialität in der Präfektur Shiga, wo es BIWA-See gibt. Bei Nare-Sushi ist der Reis bereits breiig, so dass nur der Fisch gegessen wird.

Nare-Sushi hat einen sehr intensiven Geruch und schmeckt säuerlich scharf.

Oshi-Sushi

Im Laufe der Zeit müssen die damaligen Japaner gedacht haben, dass es schade ist, den Reis wegzuwerfen. Sie verkürzten die Fermentier-Zeit und aßen auch den säuerlichen Reis, bevor er breiig wurde. Dieses Sushi wird Namanare-Sushi genannt. Ab dem 17. Jahrhundert wurde die natürliche Gärung zunehmend durch Reisessig ersetzt. Und der feste mechanische Druck auf Reis und Fisch beschleunigte die Zerlegung des Fischeiweißes in Aminosäure, was das Sushi schnell schmackhaft machte. Übrigens bedeutet das Wort „Oshi“ „pressen“. Oshi-Sushi ist etwas länger haltbar, weil der rohe Fisch vorher kurz in Reisessig eingelegt wird. Dadurch ist Oshi-Sushi nach ein paar Tagen eben recht reif zum Essen. Oshi-Sushi wurde und wird heute noch überwiegend in Westjapan hergestellt.

Nigiri-Sushi

In der damaligen Hauptstadt Edo, also heute Tokyo in Ost-Japan, aßen die Menschen auch dieses Oshi-Sushi. Aber Tokioter waren und sind auch heute noch ungeduldig. Damals konnten sie nicht warten, bis Oshi-Sushi zum Verzehr ausreift. Sie wollten Sushi nach der Herstellung sofort essen. Folglich nahmen sie eine kleine Hand-voll von gesäuertem Reis und formte behutsam zu einem Oval. Das so entstandene Reisbällchen belegten sie mit einem Schnittchen von Fisch und drückte es von oben drauf, um es zusammenzupressen. Nun war das Sushi zum Essen fertig. So entstand das Nigiri-Sushi. Es ist unmöglich, genau zu sagen, seit wann es Niguri-Sushi gibt, weil Sushi unter der Normalbevölkerung entstand und sich entwickelte. Man kann zumindest annehmen, dass Nigiri-Sushi, das mit dem heutigen Sushi vergleichbar ist, Anfang des 19. Jahrhunderts erfunden wurde.

Dieses Nigiri-Sushi breitete sich sehr schnell in ganz Edo aus, und kurz danach wurden Speziallokale für Nigiri-Sushi auch in Westjapan eröffnet. Und Niigiri-Sushi wurde in der Regel durch Hausierhandel oder in kleinen Buden verkauft.

Ab dem 20. Jahrhundert konnten Sushi-Restaurants dank industrialisierter Eisproduktion Eisblöcke bekommen, und bald danach waren die Restaurants mit elektrischem Kühlschrank ausgestattet. Dadurch wurden die für Sushi geeigneten Fisch- sowie Schalentiersorten vielfältiger, so dass Sushi ab dem 20. Jahrhundert dem heutigen Sushi sehr ähnlich wurde.

Während des 2. Weltkriegs wurde wegen Mangel an Nahrungsmitteln der Verbrauch von Reis, frischen Fischen und auch Gemüse stark eingeschränkt. Kurz nach dem Krieg war das Sushi-Geschäft sogar nicht mehr möglich, weil 1947 ein Verbot gastronomischer Geschäfte als Notmaßnahme verhängt wurde.

Nach Verhandlungen zwischen der gastronomischen Genossenschaft in Tokyo und der Besatzungsmacht wurde Sushi-Restaurant schließlich als ein Geschäft anerkannt, das den Reis nur verarbeitet. Das heißt: Kunde brachte dem Restaurant ein Trinkglas-voll Reis. Dafür bekam er 10 Stücke Nigiri-Sushi. Weil diese Regelung nur für Nigiri-Sushi galt, mussten alle Sushi-Meister in Japan nur Nigiri-Sushi herstellen, also kein Oshi-Sushi mehr. Diese Tatsache befestigte die Bekanntheit von Nigiri-Sushi auf der ganzen Landesebene.

Ab 1955, als die Phase der hohen wirtschaftlichen Entwicklung begann, wurden die Hausierhandel und Verkaufsbude von Sushi aus hygienischen Gründen verboten.

Sushi-Essen wurde dann mehr oder weniger ein Luxus. Die Normalbürger ließen Sushi vom Restaurant bringen lassen, nur bei einer feierlichen Gelegenheit oder wenn sie wichtige Gäste hatten.

"Kaiten-Sushi"

Dann wurde1958 das erste „Kaiten-Sushi“ in Osaka eröffnet. In „Kaiten-Sushi“-Restaurants kreisen kleine Teller mit je einer Sorte Sushi auf einem Laufband vor Ihren Augen. Sie nehmen einen oder mehrere Teller und bezahlen am Schluss der Mahlzeit je nach Anzahl der Teller, die Sie entleerten.

1980 eroberten „Kaiten-Sushi“, Sushi zum Mitnehmen und Bring-Dienst von Sushi das ganze Japan, so dass die Popularität des Sushi zurückkehrte.

Heute gibt es neben volkstümlichem Sushi hochwertiges Sushi und zwischen den beiden Kategorien mehrere Zwischenstufen der Qualität.

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